Bases culinarias: Metodos de cocción

 

 

metodos de coccion:

 

los métodos de cocción usados en todo el mundo, se pueden dividir en tres grandes grupos: métodos de cocción en seco, métodos de cocción con humedad, y métodos de combinación en los que dos o más métodos son combinados para dar el resultado deseado.

 

metodos de coccion secos:

 

La característica principal que obtienen todos los productos preparados usando métodos de cocción secos es que poseen una superficie bien cocida y dorada (con un ligero sabor ahumado en los casos de aplicación de calor directo), y un interior jugoso y lleno de sabor, las técnicas de cocción en seco incluyen aquellas en las que se fríe un producto, debido a que a pesar de que la cocción se realice en un liquido como aceite o mantequilla clarificada, este liquido es grasa y no agrega humedad significativa al producto en cuestión.

A continuación, se presenta las descripciones de los métodos de cocción secos más usados.

 

Broiling:

Este método de cocción funciona por una fuente de calor directo situada por encima del producto que se desea cocinar. Esta técnica se usa principalmente con piezas de carne no muy gruesas, las cuales son aderezadas con los jugos reducidos resultantes de la cocción de la carne. Algunas preparaciones con productos vegetales también pueden ser cocinadas mediante esta técnica, más no es muy común.

 

 Grilling & Barbecuing:

Estas técnicas son iguales en base, pero el barbecuing es salseado durante su cocción la cual, en ambos casos se realiza en una parrilla o grill, la cual se sitúa por encima de una fuente de calor radiante. Los productos cocinados por estos métodos poseen una capa dorada producto de la caramelización de los jugos de los mismos en su superficie, en esta técnica si la fuente de calor es a base de madera o carbón se puede dar un sabor adicional mediante el uso de madera especial como la del mezquite o manzano.

 

 

Roasting:

Esta técnica deriva del spit-roasting que fue una de las primeras técnicas de cocción conocidas por el hombre, en esta técnica los alimentos se atravesaban y se giraban constantemente sobre una fuente de calor (más no en contacto directo con el fuego como en otras técnicas) para dar una cocción uniforme, esta practica es aun realizada y la costumbre de servir estos platos con pan se debe a que en tiempos antiguos se colocaban piezas de este debajo del producto que se estaba rostizando para recoger los jugos.

El rostizado es una de las practicas más comunes hoy en día y se realiza en un horno en el que el contacto del aire a alta temperatura es lo que cocina el producto.

Es común también que en este método se agregue un mirepoix y otros saborizantes a la pieza que se planea rostizar, lo cual se hace en un recipiente con cierta profundidad para que ahí se recojan los jugos, y mediante deglaze y reducción se haga una salsa con la que se acompañara al producto.

 

Hornear:

Esta técnica es similar al rostizado (roasting) pero se aplica a porciones más pequeñas.

 

Sautéing (salteado):

El propósito de esta técnica es dar un exterior lleno de sabor, pero con un color bello, pero debido a que es una técnica rápida y no posee los efectos de suavizadores de otras técnicas, como las de cocción húmeda, los productos que se usen para esta técnica deben ser suaves por naturaleza.

Esta técnica se realiza cocinando los productos en una pequeña porción de grasa a fuego alto, y los jugos que quedan en el recipiente se usan para hacer una salsa en el mismo, dicha salsa se sirve junto con el producto salteado y cumple la función de dar un poco de humedad al platillo, y capturar los sabores perdidos en la cocción.

 

Stir frying:

Esta técnica se asocia principalmente con los estilos de cocina asiáticos, un wok es la herramienta tradicional para llevar a cabo esta técnica, esto debido a su elaboración y forma, mientras el fondo del wok se mantiene caliente, los lados de este poseen diferentes grados de temperatura por lo que se pueden cocer distintos productos en esta herramienta sin llegar a sobre cocinar alguno de ellos.

Para esta técnica todos los productos a cocinar deben ser cortados apropiadamente, y se deben ir agregando según el tiempo de cocción que necesiten, a diferencia de otras técnicas el stir frying requiere que los ingredientes que se agregan al wok o utensilio que se este usando, estén en constante movimiento enviando estos a los lados del recipiente para dejar espacio en la zona más caliente del sartén y poder seguir agregando ingredientes en el orden adecuado.

 

Pan frying:

Esta técnica similar al salteado se usa con productos suaves por naturaleza y, por lo general que han sido empanizados de alguna forma, en esta técnica es muy importante la temperatura que se maneje para cada producto, pues la intención es sellar con una capa crujiente el producto pero dejándolo tierno y jugoso, por lo cual es importante también, no sobrecocer estos, en esta técnica se emplea un poco más de grasa que en el salteado y los productos se dejan cocer por el calor de ésta, más que por el contacto con el sartén.

 

Deep frying:

En esta técnica los ingredientes se manejan en pequeñas porciones que son sumergidas por completo en grasa caliente, estos productos son generalmente enharinados, capeados o empanizados de alguna forma, esta cobertura da una textura contrastante y al mismo tiempo forma una barrera entre la grasa y el producto.

 

METODOS DE COCCIÓN HÚMEDOS

 

Las técnicas de cocción húmedas, dan como resultado productos que tienen diferentes sabores y texturas en comparación con aquellos que han sido preparados por métodos de cocción secos.

Los productos aquí usados son de sabores suaves y sutiles. Las carnes a usar deben ser suaves y es importante observar puntos y temperaturas de cocción de cada producto, pero más importante aun es la selección de un liquido con buen sabor para preparar el platillo.

 

Steaming (al vapor):

La técnica de cocción al vapor es muy eficiente para cocinar alimentos suaves por naturaleza, y el éxito de esta depende si los sabores del producto a cocinar han sido desarrollados completamente, y de si las guarniciones han sido bien elegidas.

Esta técnica se realiza colocando el producto en cuestión en un baño de vapor, sin tener nunca contacto con el liquido y manteniendo siempre cerrado el recipiente, para hacer estos productos más interesantes se pueden envolver en alguna hoja aromática, rellenados o marinados previamente.

Algunas variaciones de esta técnica, son: en papillote, shallow poaching y pan steaming.

 

Poaching (pochar):

El liquido usado para aplicar esta técnica debe ser bien saborizado como un fondo o court bouillon.

En esta técnica los alimentos se sumergen por completo en el liquido el cual se lleva a simmering. Los alimentos se cocinan hasta obtener el punto deseado para lo cual deben permanecer bajo constante vigilancia, para servir estos alimentos se deben acompañar de una salsa bien saborizada preparada aparte para realzar y complementar su sabor.

 

Boiling (hervir) y simmering:

Estos métodos, aunque similares producen resultados muy diferentes, al hervir un alimento su cocción es muy rápida, y en el caso de las carnes, a pesar de cocerlas, no ayuda a obtener una textura suave como lo hace el simmering.

La diferencia principal de estos dos métodos es la temperatura, el simmering se puede describir como “casi hirviendo”, no se debe alcanzar la temperatura de ebullición, pero si mantenerse cerca de esta, se debe ver cierto movimiento en el agua, pero no el rompimiento de burbujas de aire como en el caso del hervido. En estas técnicas se pueden utilizar diferentes tipos de líquidos.

 

Métodos de COMBINACIÓN

 

Estos métodos combinan al menos dos de las técnicas descritas anteriormente, dando como resultado platos con un sabor que no se podría obtener de otra manera.

En estos métodos o técnicas se da un paso previo a la cocción final del producto a usar, como sería el sellado de un roast beef antes de rostizarlo en el horno.

 

 

Stewing (estofado):

Esta técnica es bastante usada y consiste en 7 pasos:

·         Sellar en aceite caliente o blanquear la pieza en cuestión (comúnmente carne en cubos).

·         Remover la pieza principal y agregar un mirepoix hasta darle el color adecuado.

·         Regresar la pieza principal y agregar el liquido de cocción hasta lograr el simmer.

·         Tapar el recipiente y ponerlo a calor ligero (horno o fuego directo)

·         Agregar en este paso los saborizantes y aromatizantes.

·         Estofar hasta conseguir la consistencia deseada del producto.

·         Agregar algún espesante.

 

Braising:

Esta técnica es similar al estofado en todos sus pasos, más al final se intensifica el sabor de la salsa resultante, mediante un proceso de reducción posterior, para el cual se remueve previamente la carne, la cual en este caso es una pieza de buen tamaño.