Chef Héctor García Mota Oficial

  Ensalada de manzana al hinojo   Ingredientes   ½ kilo Manzana verde (granny smith) ½ kilo Manzana roja (golden delicious) 1 litro Crema ¼ kilo Nuez ¼ kilo Cerezas   2 piezas Mandarinas 2 piezas Naranjas 250 gr. Miel 100 gr. Hinojo   Procedimiento   Cortar las manzanas en cubos medianos Picar las nueces y partir las cerezas a la mitad Rallar la cáscara de las mandarinas y picar el hinojo Mezclar las manzanas, nueces, cerezas, miel ralladura de mandarina y el hinojo con la crema Sacar supremas de naranja y de mandarina y la piel en una sola tira de una naranja Montar la ensalada con las supremas y la cáscara como adorno.

  Gazpacho andaluz   Ingredientes   1.5 piezas Pimiento rojo 3 piezas Jitomate bola 1 pieza Pepino 2 piezas Torta de agua 1 pieza muy pequeña Cebolla blanca 3 piezas Rábano 3 dientes Ajo 50 gramos Comino en polvo 100 ml Vinagre blanco 200 ml Aceite de oliva 1 lata   Caldo de pollo 50 gramos Páprika Cantidad suficiente Sal y pimienta 150 gramos Croutones de pan   Procedimiento Cortar el pimiento, la cebolla, el jitomate, el rábano, el pepino y la torta de agua en cubos pequeños. Separar toda la cebolla y el rábano, al igual que una pequeña porción de cada uno de los otros ingredientes cortados, menos la torta (mas o menos 5...

    metodos de coccion:   l os métodos de cocción usados en todo el mundo, se pueden dividir en tres grandes grupos: métodos de cocción en seco, métodos de cocción con humedad, y métodos de combinación en los que dos o más métodos son combinados para dar el resultado deseado.   metodos de coccion secos :   La característica principal que obtienen todos los productos preparados usando métodos de cocción secos es que poseen una superficie bien cocida y dorada (con un ligero sabor ahumado en los casos de aplicación de calor directo), y un interior jugoso y lleno de sabor, las técnicas de cocción en seco incluyen aquellas en las que se fríe un producto, debido a que a pesar de que la cocción se realice en un liquido como aceite o mantequilla clarificada, este liquido es grasa y no agrega humedad significativa al producto en cuestión. A continuación, se presenta las descripciones de los métodos de cocción secos más usados.   Broiling : Este...

    espesantes.   La consistencia de preparaciones liquidas, como salsas, sopas, y líquidos para brasear, con frecuencia debe ser ajustada para lograr la textura adecuada, las siguientes preparaciones presentan métodos para espesar preparaciones liquidas.   Reducción: El método conocido como reducción se aplica eliminando todo o parte del liquido de una preparación, concentrando así el sabor de la misma, la reducción se mide dependiendo del líquido que se elimina de la preparación, por ejemplo, reducir a la mitad se refiere a eliminar la mitad del liquido que en esta se encuentra, la reducción a seco es una preparación en la que se elimina prácticamente todo liquido que esta pueda contener. Para estas preparaciones se recomienda el uso de ollas o recipientes hechos de un material resistente y grueso, debido a que al ir reduciendo un liquido es muy probable que la preparación tienda a quemarse, es también recomendable ir transfiriendo a recipientes más peque...

  técnicas de preparación basica:   Muchos son los ingredientes usados en la cocina para dar sabor, desde especias o hierbas usadas individualmente, hasta mezclas complejas de estas, dichas combinaciones de vegetales aromáticos, especias y hiervas son usadas para mejorar y apoyar el sabor de los platillos de los que forman parte, no para dominar estos, por lo cual algunas cantidades y proporciones deben ser observadas, como es en el caso de las combinaciones clásicas y de uso común que se presentan a continuación:   Mirepoix : Básicamente una combinación de vegetales, comúnmente cebolla, apio y zanahoria, el mirepoix es usado para saborizar sopas, estofados, fondos etc. Debido a la naturaleza del uso del mirepoix, sus ingredientes no se necesitan pelar, mas si es necesario tomar en cuenta el tamaño en que serán cortados: para platos de cocción corta como un fumet de pescado se debe de cortar el mirepoix finamente, y para platas de cocción prolongada como un fo...

  BASES CULINARIAS: TÉCNICAS DE CORTE             “ Mise en place, es un término francés que puede ser traducido como “poner en su lugar”, pero, para el chef profesional, este término significa mucho más que solo juntar todos los ingredientes, ollas, sartenes, platos y demás piezas de servicio necesarias para una tarea particular, mise en place es también un estado de mente, cuyo concepto al ser verdaderamente comprendido por alguien, permite mantener varias tareas en mente de manera simultanea, asignando a cada una su adecuado valor y prioridad. Esto asegura que el chef esta preparado y listo para cualquier situación que, lógicamente pudiese acontecer durante el servicio.” ( Donovan Deirdre, the new professional chef 6 th edition – traduccion-, editorial John Wiley & sons, Inc.1996 EE.UU. Pág. 205). El término mise en place , no es un término exclusivo paro los chefs, es la base de toda actividad realizada en un...

  UN SALTO A LA MODERNIDAD.   En los años comprendidos por las décadas de los treintas y cuarentas, con la apertura de centros vacacionales y turísticos como Acapulco, los hoteles y restaurantes tuvieron que preocuparse más por la calidad de los platillos que servían, trayendo chefs de otras partes del mundo los cuales a su vez adiestraron a su personal para cumplir con las necesidades y exigencias de una clientela internacional que no venía a conocer la cultura mexicana sino a ser atendida en todas y cada una de sus peticiones, y con esto venían también exigencia en cuanto a su alimentación se refería. Mas toda esta oleada de nuevos servicios no pasaría desapercibida por el mexicano, quien se fue acostumbrando a tener acceso a variados establecimientos que presentaban diversos menús y diferentes sabores a los que su paladar poco a poco se iba aclimatando, por lo que el motor económico del país (la clase media) esta hoy más culturizado acerca de lo que la gastronomía inter...

 --- PASTA FRESCA (Receta básica) -- -   INGREDIENTES 500g harina de trigo 5 huevos 2 cucharadas de aceite de oliva   PREPARACIÓN: Nota básica: 100g de harina por 1 huevo Tamizas la harina, formas un volcán, le agregas los huevos y el aceite. Intenta batir ligeramente los ingredientes del interior del volcán y empieza a trabajar la harina del exterior al interior. Es necesario amasarla un buen rato. La masa debe de quedar firme, lisa, tersa y homogénea, pero también muy elástica y brillante. Según el tamaño de los huevos, la calidad del aceite, la temperatura, etc. puede ser necesario añadir algo más de harina. Debes dejarla reposar algunos minutos antes de trabajarla. Luego le das la forma que te apetezca. La puedes estirar con una máquina para pasta o con la ayuda de un rodillo. Para la cocción, es como cualquier pasta solo ocupas una cacerola llena de agua salada hirviendo. Insertar la pasta fresca ya moldeada y veras que esta se va al fondo y el ...

  --- Pasta verde --- INGREDIENTES 200g harina 1 huevo 20g espinacas cocidas en agua ligeramente salada 1 cucharada de aceite Agua la necesaria sal   PREPARACIÓN: Las espinacas se pasan por la batidora y luego por el chino, para que queden perfectamente liquidas y sin "restos". En este caso, la proporción es de 1/2 huevo por cada 100g de harina porque el puré de espinacas es muy líquido. Hacer un volcán con la harina cernida, agregar el huevo y el puré de espinacas, comenzar a mezclar del centro hacia afuera, masar hasta obtener una masa lisa, tersa y homogénea. Si es necesario agregar unas gotas de agua para lograr una masa perfecta. Dejar reposar la masa unos minutos y después de este tiempo con ayuda de harina y un rodillo o máquina para pasta comenzar a elaborar la pasta que deseamos (tallarines, fideos, lasaña, canelones, ravioles, etc) Si se desea se puede cocinar inmediatamente cociéndola como cualquier pasta en agua hirviendo con sal y al...

  Donas Ingredientes: 1 kilo de harina 3 huevos 20 grs. De levadura 10 grs. De sal 100 grs. De azúcar 400ml de agua 100 grs. De mantequilla Vainilla al gusto 350 grs. De cobertura de chocolate o azúcar con un poco de canela en polvo Procedimiento 1.- Mezcla en la batidora todos los ingredientes con 200 ml de agua, reservamos la mantequilla y comenzamos a batir, agregamos la vainilla y lo que resta del agua se sigue batiendo. Agregamos la mantequilla y volvemos a batir. Para revisar que nuestra masa esta lista cortamos y estiramos un pedazo de la masa hasta formar una tela delgada, si no se rompe indica que ya esta lista. 2.- Dejamos reposar nuestra masa en una charola previamente engrasada doblando todas las puntas hacia el centro así logramos que guarde calor, y barnizamos la masa con un poco de aceite y dejamos reposar por unos 40 min. 3.- Ya que fermento la masa la extendemos en una mesa previamente enharinada le hacemos un doble sencillo y la volvemo...