Bases culinarias: Tecnicas de corte

 

BASES CULINARIAS: TÉCNICAS DE CORTE

           

“Mise en place, es un término francés que puede ser traducido como “poner en su lugar”, pero, para el chef profesional, este término significa mucho más que solo juntar todos los ingredientes, ollas, sartenes, platos y demás piezas de servicio necesarias para una tarea particular, mise en place es también un estado de mente, cuyo concepto al ser verdaderamente comprendido por alguien, permite mantener varias tareas en mente de manera simultanea, asignando a cada una su adecuado valor y prioridad. Esto asegura que el chef esta preparado y listo para cualquier situación que, lógicamente pudiese acontecer durante el servicio.” (Donovan Deirdre, the new professional chef 6^th edition –traduccion-, editorial John Wiley & sons, Inc.1996 EE.UU. Pág. 205).

El término mise en place, no es un término exclusivo paro los chefs, es la base de toda actividad realizada en una cocina, desde el cortar una papa, hasta servir un banquete, razón por la que es de suma importancia que este sea dominado por todo el personal de cocina en sus múltiples facetas.

Las técnicas, términos, preparaciones y habilidades que se cubren en este punto y el siguiente, representan solo los elementos más básicos del mise en place, conjuntados así para futura referencia. Aquí se incluyen técnicas de corte, forma, y cocción, así como algunas combinaciones para saborizar y otras técnicas básicas.

 

TÉCNICAS DE CORTE:

 

Las técnicas básicas de corte, son coarse chopping (“trozar”), chopping (picar), mincing (picar finamente), juliana, batonnet, dicing (cortar en cubos), brunoise, paysanne y corte oblicuo. El punto de marcar con diferentes nombres y estándares los diferentes cortes, es el de proporcionar uniformidad en el tamaño de las piezas e en aspecto de las mismas, debido a que, al tener tamaño similar, no requerirán diferentes tiempos de cocción y mejorarán el aspecto del platillo final resultante. Es importante pues, que todo el que labore en cocina sea capas de reconocer y realizar estos cortes de manera adecuada.

 

 

 

Coarse chopping (trozar):

Esta técnica es usada para productos que serán retirados en algún punto de la preparación o sea que no serán parte de la presentación final, como en el caso de un mirepoix. Esta técnica se realiza de la siguiente manera:

·         Se limpian perfectamente bien los productos a usar.

·         Se rebanan o cortan los ingredientes a intervalos regulares, hasta que los pedazos sean de tamaño uniforme. Esta técnica no requiere de cortes de igualdad casi perfecta, sino que se logren piezas de más o menos el mismo tamaño.

 

Chopping (picar):

Esta técnica se describe igual a la anterior, pero a diferencia del coarse chopping, técnica en la cual no hay un estándar en la medida de las piezas resultantes, en esta técnica las piezas finales deben ser inferiores a los 7mm.

  

Mincing (picar finamente):

Este corte es muy uniforme y muy fino, lo que lo hace optimo para hierbas, otros saborizantes como ajo o shallots.

·         Se agrupan los ingredientes sobre la tabla de picar y se coloca el cuchillo por encima de ellos.

• Se apoya la punta del cuchillo y se sube y baja la hoja repetida y firmemente hasta lograr el tamaño adecuado.

 

Juliana y batonnet:

Estos dos cortes son alargados y rectangulares, y lo que los diferencia es el tamaño final de cada uno.

·         Se da forma más o menos rectangular al producto del cual se obtendrán los cortes para asegurar uniformidad en estos y facilitar su realización.

·         Se sacan rebanadas largas del mismo ancho usando cortes paralelos entre si.

·         Se apilan estas rebanadas y se realiza la misma operación, con lo que se obtendrán los cortes deseados.

Para hacer batonnet, se realizan cortes gruesos (7mm² a 1cm² x 4 a 7cm, también se conoce como stick), para juliana fina, cortes muy delgados (3mm² por 5 a 7cm)

 

Dicing (cortar en cubos):

Esta técnica da como resultado piezas uniformes y de forma cúbica, las medidas de esta técnica son 7mm³, 1.5cm³ y 2cm³, o en el caso del brunoise (el cual se realiza de la misma manera, la medida será de 3mm³).

·         Se aplica la técnica usada para juliana al producto en cuestión.

·         Se apilan de nuevo los cortes alargados obtenidos, y se cortan transversalmente respetando la medida establecida con el fin de obtener cubos uniformes.

 

Paysanne o fermiere:

La técnica usada en este corte es igual al large dice (corte en cubos más grande), con la diferencia, de que en ves de obtener cubos se obtendrán cuadrados de 1.5cm x 1.5cm x 2mm.

 

Corte oblicuo:

Este corte se realiza principalmente a vegetales cilíndricos por naturaleza como nabos, zanahorias, rábanos, etc y la técnica es la siguiente:

·         Se coloca el vegetal pelado en la tabla de picar, y se remueve la punta con un corte en diagonal.

·         Se da una media vuelta al vegetal (180º), y sujetando el cuchillo en la misma posición anterior se realiza un corte similar, obteniendo una pieza con dos extremos angulados.

·         Se repite la operación hasta terminar el vegetal.

 

 TÉCNICAS DE CORTE ESPECIALES

 

Estos cortes son más avanzados que los mencionados anteriormente y se requiere más practica para poderlos dominar, e incluso algún instrumento especial como el cuchillo de hoja curva conocido como torneador. Los cortes presentados a continuación son los más usuales y básicos dentro de esta categoría, pero no los únicos, existen muchos más como son el fanning y el fluting, más su uso no es tan cotidiano por lo cual han sido omitidos.

 

Tourné (tornear-torneado):

La técnica del torneado requiere múltiples cortes los cuales dan forma y pelan al vegetal al mismo tiempo, la forma puede ser similar a un barril o a un balón de football americano, y dependiendo del tamaño se les otorga también los nombres de jardinière (de tamaño similar a un huevo de codorniz) o printanière (como una canica grande). Estos cortes son realizados de acuerdo al siguiente procedimiento:

 

·         Se pela el vegetal si así se desea.

·         Se corta a continuación en piezas de tamaño manejable.

·         Usando un cuchillo mondador o torneador, se realizan cortes largos y suaves dando la forma indicada, cada corte deberá ser de las mismas dimensiones que el anterior, limpio y terminado en un punto más angosto que el centro de la pieza que se trabaja.

 

Chiffonade:

Este corte se realiza principalmente a vegetales conformados por hojas (como las endibias y las lechugas) y se usa comúnmente como guarnición.

·         Se separan las hojas del vegetal.

·         Las hojas más grandes se enrollan y las pequeñas se apilan.

·         Se corta rápida y paralelamente tiras muy delgada (menos de 1mm de grosor).