Bases culinarias: Técnicas de preparación

 

técnicas de preparación basica:

 

Muchos son los ingredientes usados en la cocina para dar sabor, desde especias o hierbas usadas individualmente, hasta mezclas complejas de estas, dichas combinaciones de vegetales aromáticos, especias y hiervas son usadas para mejorar y apoyar el sabor de los platillos de los que forman parte, no para dominar estos, por lo cual algunas cantidades y proporciones deben ser observadas, como es en el caso de las combinaciones clásicas y de uso común que se presentan a continuación:

 

Mirepoix:

Básicamente una combinación de vegetales, comúnmente cebolla, apio y zanahoria, el mirepoix es usado para saborizar sopas, estofados, fondos etc.

Debido a la naturaleza del uso del mirepoix, sus ingredientes no se necesitan pelar, mas si es necesario tomar en cuenta el tamaño en que serán cortados: para platos de cocción corta como un fumet de pescado se debe de cortar el mirepoix finamente, y para platas de cocción prolongada como un fondo oscuro o un estofado, se deben trozar o bien dejar enteros.

Las porciones del mirepoix son tradicionalmente, 2 partes de cebolla por 1 parte de apio y 1 parte de zanahoria, dentro de estos ingredientes, la cebolla puede ser parcial o totalmente reemplazada por poro, más para el mirepoix blanco, la zanahoria deberá ser reemplazada por champiñones. 

 

Matignon:

Esta preparación es similar al mirepoix, con algunos agregados y con la diferencia de que este es servido con el platillo final. El matignon normalmente es servido con platos a base de aves, y este hecho a base de 2 partes de zanahoria, 1 de apio, 1 de poro, 1 una de cebolla, 1 de champiñones (opcional), y 1 de un producto de cerdo, ya sea jamón o tocino, todo esto cortado en cubos acordes al tiempo de cocción del platillo.

 

Bouquet garni:

Esta combinación de hierbas aromáticas y vegetales, es usada para saborizar principalmente fondos, y, consiste básicamente en tomillo fresco, tallos de perejil, un tallo de apio, y una hoja de laurel, todo esto encerrado dentro del tallo de apio y atado.

Cuando el bouquet garni a cumplido su función de dar el sabor adecuado a una preparación (verificar el sabor de esta) debe ser retirado.

Sachet d’epices:

Esta combinación cuya traducción literal es “bolsa” de especias, contiene tallos de perejil, tomillo seco, hoja de laurel, y pimienta negra quebrada, todo envuelto en una pieza de manta de cielo, y al igual que el bouquet garni debe ser removido al haber cumplido su función.

Cebolla piqué y cebolla brûlé:

Piqué y brûlé, son dos términos que significan respectivamente picado y quemado, estos saborizantes son hechos a base de cebollas enteras, en mitad o en cuartos, siendo la media la más común. La cebolla piqué se hace insertando una hoja de laurel en un fino corte hecho a la cebolla y ensartando uno o dos clavos enteros. Esta preparación se usa para dar sabor a la salsa bechamel y a algunas sopas.

La cebolla brûlé, se hace limpiando y partiendo la cebolla, y luego dorando en un sartén o plancha cada corte, casi hasta quemar la cebolla, se usa para dar color dorado oscuro a algunos fondos.